【疫情下的思考】源头抓起 疫防口入 呼唤中国饮食回归传统
中国教育后勤协会接待服务分会餐饮专业部主任 李昌顺
新冠肺炎疫情惊扰着这个春天，现阶段病毒溯源为蝙蝠传染给穿山甲并感染人类；而17年前的那场非典，因为蝙蝠感染果子狸，然后餐桌上的果子狸感染人类，两次异常沉重的教训，都源自“病从口入”。疫情给人们带来灾难，更给全社会上了最生动的一课。管住嘴巴，管好嘴巴，不仅需要广大消费者觉悟，更需要餐饮业经营管理者从源头抓起，规范餐饮企业的管理，规范餐饮业界人员的职业行为，努力推动中华文明饮食传统回归。
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一 |
规范管理，杜绝“病从口入” |
好多致命的疾病多是贪图口欲而起。晋.傅玄《口铭》：“病从口入”。这个观点好似是夸大其词，但是从03年非典、本次冠状病毒疫情来看，判定皆为“病从口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴，是本次疫情给我们最深刻的警示。
“管住嘴巴”是广大食客应有的自我保护意识，“管好嘴巴”则是广大餐饮经营管理者的责任。如何树立健康、科学、卫生、合理的饮食习惯，弘扬中华饮食文化“味为核心、养为目的”的膳食理念，是当下需要正本清源、回归中国传统饮食文化的紧要课题。
民以食为天，加强食品安全工作，关系到14亿国人的身心健康。餐饮企业要提高对餐具消毒的门槛要求，先履行餐具消毒的场地、设备、人员、流程等规范要求，再办理相关执照及开业手续。围绕餐饮企业在餐具消毒方面存在的问题，笔者曾在2018年作为淄博市的政协委员向市级“两会”提交了《关于做好饮食业餐具消毒的提案》，呼吁加强这方面的管理。作为餐饮企业既要执行好即有的行业规范及相关标准，又要在执行中一以贯之，应该像星级酒店客房杯具消毒一样，实施场地、设备、人员、流程等标准化、精细化、规范化管理，从源头把控餐具卫生安全关口。倡导有条件的餐饮企业，摒弃传统的预先摆台模式，在宴会包间或宴会厅将摆台餐具配置餐具消毒柜，当用餐客人就坐后再摆设已经过消毒的餐具。
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二 |
守正创新，促进行业发展 |
此次疫情过后，消费者在选择酒店消费时会更加清晰理性，将会更加聚焦整体环境、硬件设施、产品质量、服务标准、卫生安全等情况。从现在消费者对酒店的刚性要求来看，产品质量及食品安全是其关注的焦点、重点。餐饮企业应该“以宾客关切为发力点”着力改进加强，确保符合行业的管理要求，不断提高食品安全的可追溯性，提升产品质量标准规范，乃是当前及今后餐饮业健康发展的可行长久之路。
作为经营性酒店，应该注重沉下心来做内涵发展设计。改变非主流的营销宣传与销售模式。如：不分卫生要求的明档摆台；不分卫生要求的堂做加工；不分卫生要求的烹饪技法等。要提高《宴席菜单》的设计水平，通过菜单的合理设计，构建健康合理的饮食结构。一是增加“整菜单吃”菜品份额，尽可能的避免例菜多次下箸的频率；二是适当增加“打边炉”的份额，尽可能的使菜品加热熟透，让食客吃着放心；三是严格执行配置公筷、公勺、公叉等宴席用餐制度。
落实聚餐式用餐安全，目前首先要调整解决宴会餐厅、零点餐厅、自助餐厅、食堂餐厅、快餐厅、宴席包间等餐位数“超标”问题，需要重新规范行业标准，建立与用餐面积相当的餐位数。相关职能部门在管理方面，则需要调整适应新业态的行业要求，从制度顶层设计、补齐餐饮准入条件等方面，建立健全系统完善的社会餐饮食品安全监控机制，实现对社会餐饮企业的有效监管，杜绝“九龙制水”。
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三 |
通材重技，铸就健康美味 |
疫情过后，社会将对餐饮企业、餐饮从业人员提出更高要求，消费者对饮食的认知和选择也会有一个“质”的变化。建议饮食加工企业与饮食消费人员最先践行“通食材、重技法、辩味道、尚健康”的基础理论。
